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超想入手的風味鍋具!鑄鐵鍋、土鍋、琺瑯鍋怎麼用有講究!

廚房家家戶戶都有,煮菜人人都有點經驗,先不論煮出來的味道好不好,但是不同的鍋具有什麼特性,估計這個問題很少人認真研究過。市面上的鍋具有許多種,針對不同的材質該怎麼用鍋、養鍋,用鍋時有什麼需要注意的地方,這些其實都是值得注意的小細節喔!

買鍋具要怎麼挑?

市面上鍋具很多,到底要怎麼挑到合自己心意又真正實用的,容易引發選擇障礙症。有時候鍋具也不用買得太多,即使是專業廚師在家,只用一兩個鍋具專業打天下也是有的。買鍋具之前可以先考慮自己的煮菜習慣、家中人口數等等。

作為單人租屋族,可以使用複合性強的單個鍋具,如26CM左右的深煎鍋,能煮能炒,想煮湯的話再備個20CM的小湯鍋,如此朋友來訪,準備兩人份餐點也不麻煩;四口小家庭可購買市售的4~5件組合鍋具,至少要有兩支湯鍋、兩支平底鍋或深煎鍋。
另外,台灣家庭多半是炒中式菜餚為主,有時需要翻鍋,為避免食材掉出去宜選擇深煎鍋為佳。

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋是以生鐵製造,含碳量高,硬度佳、鍋身厚重,但也因此比其他鍋具有更好的蓄熱保溫效果,傳導熱力平均,適合燉、燜、煮、烤、煎等料理方式,十分全能,除了微波爐外,其他爐具包括烤箱都適用,且因為保溫效果佳,也更節省能源,料理也不容易焦底。使用鑄鐵鍋時有幾點要注意:

一、最基本的養鍋方式就是要經常使用
二、不要以清潔劑洗鍋,若是要洗就用中性清潔劑洗
三、不要放食物太久,不要泡水

鑄鐵鍋材質為鐵,保養不好很容易生鏽。最簡單的保養方式就是多使用,有助於食物油脂附著鍋面形成保護膜,隔絕空氣,平時清潔只要用水與毛刷即可,如果使用清潔劑,很容易破壞油脂保護膜,甚至還會使鐵鍋內吸附清潔劑;不要放隔夜食物、泡水都是為避免生鏽,只要時刻注意,鑄鐵鍋甚至可以當傳家寶用下去。

琺瑯鍋

琺瑯鍋與鑄鐵鍋是胞生,只是鑄鐵鍋表面再鍍上一層玻璃材質,基本上鑄鐵鍋所擁有的優越性能它都有,而且因為玻璃塗層的緣故,比鑄鐵鍋更適合烹煮酸性料理,且不太需要養鍋來避免生鏽;然而看似萬能美觀的琺瑯鍋,也還是有需要注意的使用方式:

一、烹煮時宜中小火,高溫加熱容易導致玻璃層破裂
二、不宜使用銳角的鍋鏟器具,也要避免碰撞,容易破壞玻璃層
三、用完清洗時需先靜置冷卻再沖洗,避免冷熱溫差導致玻璃層破裂

玻璃層是琺瑯鍋非常重要的一部分,一旦破碎就會非常容易生鏽。另外使用鑄鐵鍋炊煮可以幫助人體補鐵,尤其是烹調酸性料理時更能幫助鐵質釋出,但食物中可能就會有一股鐵味,但上了玻璃層的琺瑯鍋不會釋出鐵質。

土鍋

不管是砂鍋還是陶鍋,這都是土鍋的一種,悉指使用陶土或是陶土中加入砂來窯製的鍋具,這種鍋具在日本十分常見,用淺土鍋來煮壽喜鍋就特別有味道。
土鍋的蓄熱性強、保溫性佳,因此也十分適合用在燉煮、煲食、清蒸等料理方式,用於熱炒煎烤也是不錯的;不過土鍋比起鐵鍋更為脆弱,所以使用時也有許多需要注意的地方:

一、買回來務必開鍋,之後也要勤於養鍋
二、不可空燒,使用後需靜置冷卻再清洗,避免冷熱溫差導致鍋身龜裂
三、使用時務必保持鍋身底部乾燥,平時不用也要保持乾爽,否則會發霉
四、雖然可以冷藏食物,但土鍋容易吸附味道,會有串味問題
五、不可用鋼刷等堅硬刷具清洗,洗劑也需選擇中性洗潔劑

買回來的土鍋都需要經過開鍋的過程,首先將土鍋清洗後拭乾,倒入米半杯、水約七/八分滿,然後用小火烹煮一小時左右,期間可以攪拌或加水避免焦底,一小時後熄火,靜置一晚上再把粥米倒掉,清洗土鍋擦乾即可。這種開鍋方式是以澱粉來填補土鍋的縫隙,避免鍋身發霉、漏水、防污,因此有事沒事就用土鍋來燉美味的粥品,這也是種養鍋方法喔!

以上就是今天著重介紹的三種鍋具,除了土鍋之外,鑄鐵鍋琺瑯鍋在市面上也常見平底鍋、湯鍋、深煎鍋等商品,使用方式與需要注意的地方大同小異,至於我們最常見的傳統鐵鍋、不鏽鋼鍋、不沾鍋等,留待下回再介紹喔!

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