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吃一口就暖起來!天涼三道溫補米酒料理,麻油雞、麻油猴頭菇、四神湯必吃!

天氣涼的時候,即使在家也可以自己動手做些美味的溫補料理,只要有瓶料理米酒在手,烹飪出的食物風味半點也不輸餐廳。米酒與食物結合緊密,可說是台灣飲食文化的特色,不過市售的米酒、米酒水、米酒頭等又有什麼差異?小小科普一些知識,以後使用米酒入菜更得心應手。

坐月子用米酒水,料理萬用有紅標米酒

除了米酒水與紅標米酒,台灣其他常見的米酒商品還有米酒頭、紅標純米米酒、特級紅標純米酒等,這些商品差異口感不同,各別取於米酒蒸餾後「酒頭」、「酒心」、「酒尾」部分。
以我們常見的米酒水和紅標米酒,是取於口感較為圓潤中和的「酒心」,其酒韻既不像酒頭濃厚嗆辣,也不像酒尾雜味重,因此入菜去腥、提味是最為合適的,特級紅標純米酒是以純米釀造,米香更濃郁,準備月子餐則適合用米酒水入料,這款米酒水酒精濃度含量低,對生產後的婦女溫養滋補恰到好處。
至於米酒頭,酒精濃度高可媲美高粱,用來純飲、調飲較多。

麻油猴頭菇

猴頭菇口感豐厚紮實,素食料理中常作為素肉替代品,如果想吃補又想清爽一些,無論葷素都很推薦麻油猴頭菇。食材上準備猴頭菇600g、紅標米酒200g、麻油一湯匙、鹽適量、薑4片、黃耆6片、枸杞與紅棗斟酌少量。

料理前需先把猴頭菇清洗汆燙、瀝水兩遍,避免餘留苦味在猴頭菇中,隨後以薑、麻油於熱鍋中小火爆香,依序放入猴頭菇、米酒拌炒,再加入黃耆、枸杞、紅棗等食材燉煮入味,大約10-15分鐘可試菜軟熟度就可以上桌。

麻油雞

麻油雞也是很常見的家常溫補料理,也算是米酒溫補料理中酒感比較重的一道,因此建議怕酒味太重的話,可以從一瓶紅標米酒酌量降為半瓶使用,或是適量加水調和、延長燉煮時間幫助酒精揮發。

食材準備約半雞一份、紅標米酒一瓶、枸杞酌量、麻油約80g~100g、冰糖少許、老薑一根,可以依據自己喜好再添放香菇、高麗菜等食材。先將雞肉切塊後,開小火入麻油,以冷油煸炒薑片,這裡火不宜大,否則會把麻油炒出苦味,大約炒至薑片微黃捲邊即可,隨後轉為中火放入雞肉拌炒,炒至雞肉上色,去除肉中血色,將食材香氣炒出,關火添加米酒(避免開火時加酒,容易灼傷)後再開中大火燉煮,期間可放入餘下的食材,冰糖與枸杞都是提味用,可有可無,大約10分鐘左右可試菜,怕酒精味太濃厚的就能再多煮一點時間。

四神湯

四神湯是台灣家喻戶曉的小吃,備料也非常方便,四神藥包(淮山、芡實、蓮子、茯苓)可以在中藥材鋪中採買,如果不喜歡中藥材味太重,也可將芡實減少,或是乾脆以薏仁替代。

準備食材只需要四神藥材一份、紅標米酒50g、豬腸約500g、鹽酌量,首先先將四神藥材泡過約半小時,豬腸川燙去血,放入四神藥材與米酒大火熬燉,最後再轉中小火,約莫一小時左右,可視食材熟度而定。關於四神湯該加什麼料,幾乎每一位會煮的媽媽們都有自己心目中的理想配方,豬腸可以換豬肚、排骨,也能自由增加枸杞或紅棗等食材。

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